Idée reçue : les vins sans sulfite ne se conservent pas

Le raisin : un équilibre unique particulièrement adapté à la vinification

Le raisin, certainement plus que n’importe quel autre fruit, possède un équilibre eau / sucres /acides particulièrement adapté à la production de boissons alcoolisées de qualité, savoureuses et stables. Ses sucres permettent la production d’alcool tandis que son taux d’acides élevé contrôle le développement microbien (plus un milieu est acide, moins les micro-organismes peuvent survivre). La peau des raisins recèle quant à elle, outre des composés aromatiques, des composés phénoliques, dont les fameux tanins ; grâce à leurs propriétés antioxydantes, ils jouent un rôle fondamental dans la conservation des vins. 

À quoi servent les sulfites ? Pourquoi sont-ils décriés ?

Les sulfites sont l’additif chimique le plus utilisé dans l’élaboration du vin. Contrairement à ce que l’on peut penser, ils ne sont pas totalement interdits en vinifications naturelles, mais leur usage est grandement limité : les doses sont limitées à 30mg/l, contre 210mg/l pour les vins secs « conventionnels ». Il faut savoir qu’au cours de la fermentation, une faible dose de sulfites est naturellement produite. On parle donc de sulfites ajoutés, par opposition à ces sulfites « naturels ». En-dessous de 10mg/l, on peut légalement considérer un vin « sans sulfites ».

  Mais à quoi servent les sulfites, au juste ? Ils agissent comme antioxydants et antimicrobiens. Ils sont ainsi utilisés lors des différentes étapes de la vinification, pour contrôler les fermentations, les dérives microbiennes, et protéger le vin de l’air. Aujourd’hui, ils sont fortement décriés pour plusieurs raisons. Premièrement, les sulfites sont un allergène majeur, susceptible de provoquer des réactions telles que des irritations ou des maux des têtes chez les personnes qui y sont sensibles et plus largement, pour des raisons de santé, il est déconseillé d’en consommer au-delà d’une certaine quantité journalière. Deuxièmement, ils inhibent le développement aromatique du vin, et peuvent même se sentir au nez et en bouche. Il y a donc une réelle différence d’un point de vue organoleptique entre un vin naturel et un vin conventionnel. 

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Vinifier sans ou avec très peu de sulfites : une démarche globale

Comme dit ci-dessus, le raisin possède naturellement un équilibre qui se prête particulièrement bien à la vinification. Mais cet équilibre peut être perturbé par les pratiques culturales. En effet, l’utilisation de produits chimiques et phytosanitaires rend la vigne dépendante de ces produits pour fonctionner. In fine, cela va impacter les équilibres naturels du raisin, ainsi que les micro-organismes présents sur la baie qui permettent le bon déroulé des fermentations.

Si la vigne est rendue dépendante de la chimie à la vigne, le raisin le sera également lors des vinifications. Faire du vin sans sulfite s’inscrit donc dans une démarche globale, qui commence à la vigne. Au chai, le vigneron doit ensuite être très attentif tout au long des vinifications pour s’assurer du bon déroulé des fermentations, éviter les dérives bactériennes, manipuler son vin avec soin pour le préserver de l’oxydation…

Tout cela demande une extrême rigueur. Pour en savoir plus à ce sujet, nous vous renvoyons à l’article sur la vinification des vins naturels. 

La conservation des vins naturels

  Une fois en bouteille, les vins avec peu ou sans sulfites sont plus fragiles que les vins conventionnels. Ils demandent donc d’être conservés avec soin, en suivant scrupuleusement les règles élémentaires de conservation du vin : stockage à l’horizontal dans un endroit frais et sombre, avec un certain taux d’humidité, en évitant les grands écarts de température, les vibrations et les odeurs fortes. Mais si l’on respecte ces quelques paramètres, les vins naturels faits pour la garde sont eux-mêmes dotés des éléments qui leur permettront de bien vieillir, et de vous procurer de belles émotions après de longues années passées en cave !