Les arômes dans la dégustation du vin

​Arôme Vs Saveurs

Tout d’abord, quand on parle de dégustation, il convient de distinguer deux notions qui sont souvent confondues : saveurs et arômes. Les saveurs sont perçues en bouche, grâce aux papilles gustatives, et sont au nombre de 5 : acide, sucré, amer, salé et umami. Les arômes sont perçus par le nez, et sont le fait de molécules aromatiques présentes dans le vin, qui sont volatiles et remontent jusque dans nos voies nasales. On en dénombre des milliers. Il n’est donc pas possible de dire qu’une odeur est sucrée, même si parfois, certaines odeurs comme la vanille ou le chocolat laissent présager d’un aliment qui sera sucré en bouche.

Comment perçoit-on les arômes ?

Lorsque l’on sent le vin avec notre nez, on perçoit les molécules aromatiques présentes dans le vin directement, par voie orthonasale. Quand nous l’avons en bouche, nous ressentons toujours des molécules aromatiques mais cette fois-ci indirectement, par voie rétronasale. Par voie directe, par le nez, on parlera communément d’odeurs, et par voie indirecte, en bouche, on parlera d’arômes. Ainsi, par arômes et odeurs, on désigne sensiblement la même chose ; tout dépend du moment de la dégustation. Il faut noter également que la température et le pH de la bouche peuvent faire apparaître de nouveaux arômes, qui étaient imperceptible par voie directe par le nez.

  De plus, une odeur n’est pas constituée d’un seul composé aromatique. Dans le cas du vin par exemple, on a dénombré entre 700 et 1000 composés! Certains sont davantage perceptibles que d’autres, et chaque individu à une sensibilité plus ou moins élevée à tel ou tel composé, ce qui fait que chacun percevra les odeurs différemment. Certaines personnes sont même totalement insensibles à certaines odeurs ou certains arômes.

Découvrez nos vins

D’où viennent les arômes dans le vin ?

On classe les arômes du vin en trois catégories en fonction du moment où ils se sont développés :

Arômes primaires : ou variétaux, qui proviennent du raisin en lui-même et de son environnement. Certains cépages sont très aromatiques et clairement identifiables, comme le Sauvignon ou le Muscat (on parle d’ailleurs d’arômes ‘’muscatés’’). Des paramètres comme la maturité, le millésime, le sol vont également influer sur l’aromatique du raisin ; il est intéressant de noter par exemple les différences de profil rien qu’entre le nord et le sud de la Bourgogne, entre un Chardonnay de Chablis et un Chardonnay du Mâconnais. 

Arômes secondaires : ce sont les composés qui sont produits au cours de la vinification, qui fait advenir le vin. Celle-ci comprend plusieurs étapes, que vous pouvez retrouver détaillées dans l’article consacré à celle-ci. Au cours de la fermentation, qui agit comme un révélateur d’arômes, vont se créer sous l’influence des levures et bactéries des composés types alcool (éthanol, ester), ainsi que d’autres composés aromatiques. Ensuite, les choix de vinification vont être dictés par le type de vin que le vigneron souhaite obtenir : macération plus ou moins prolongée à plus ou moins haute température, fermentation malo-lactique, macération carbonique… 

Arômes tertiaires : les arômes générés au cours de l’élevage, puis en bouteille. C’est alors le contact plus ou moins marqué avec l’oxygène qui va orienter le bouquet, soit du côté oxydatif, soit du côté réducteur. Le choix du contenant pour l’élevage (fût, jarre, cuve inox…), en fonction de sa porosité à l’oxygène, est alors déterminant pour le profil gustatif. A ce titre, nous nous renvoyons à l’article sur le vin jaune qui permet d’exemplifier ce phénomène.

  Voici quelques éléments qui vont permettront, on l'espère, d'éclairer quelques points concernant cet aspect de la dégustation du vin. Il est fascinant de voir comment la baie de raisin peut être le point de départ d'un produit aussi fascinant que le vin dont les processus de fabrication, orientés par le vigneron, permettront d'engendrer une si grande diverseité de profils aromatiques.